Crostata (Tartaleta) de frutos del bosque

Se que esta también puede ser una receta no italiana pero quería compartirla porque es muy rica, sobretodo ahora que se acerca el verano y empieza la temporada de los berries que son tan ricos y además buenos para la salud (pocas calorías, muchos antioxidantes). Quería también compartirla porque tiene una crema pastelera deliciosa y esta sí que es una receta de crema pastelera que aprendí en Italia diferente a la que sabía (quizás es la que todos usan pero por lo menos yo conocía otra). Lo rico de esta tarta es que al final la base y la crema es la misma y uno siempre puede variar el relleno dependiendo de qué es lo que más les gusta. 

Ingredientes (para una base de 26 cm.):

• 1 masa base para tartas (receta anterior).

• Leche: 500 ml.
• Harina: 50 gr.
• Azúcar: 150 gr.
• Yemas: 6 (guardar un poco de clara). 
• Esencia de vainilla: 1 1/2 cdtas. 

• Berries: 500 gr.
• Gelatina sin sabor: 7,5 gr (un sobre)
• Azúcar a gusto

Preparación:

1) Enmantequillar un molde de 26 cm. Sacar la masa del refrigerador, estirarla con un uslero y cubrir el molde. Una vez que tenemos la masa estirada la pinchamos con un tenedor sin traspasar la masa. Cubrimos la masa con papel mantequilla, luego le ponemos encima legumbres secas y lo metemos al horno pre-calentado a 180°C por 20 minutos aproximadamente. La masa no debe dorarse. Una vez lista la sacamos y dejamos enfriar.  

2) Calentar la leche en una olla dejando 100 ml. aparte. 

3) Batir las yemas con el azúcar hasta formar una crema blanca y homogénea. Agregar 1/3 de la leche de la olla tibia y la esencia de vainilla. 

4) Agregar la harina tamizada poco a poco e incorporar todo con una cuchara. 

5) Agregar a la leche esta mezcla de yema, azúcar y harina y hervir sin dejar de revolver. Hay que tener mucho cuidado en esto porque es muy fácil que se formen grumos. Con una batidora de mano se bate constantemente de manera de evitar que se formen estos grumos. Cuando ya está bastante espesa se agregan los 100 ml. de leche que se habían dejado aparte para hacer más líquida la crema. Se apaga el fuego y la crema está lista. Se puede cubrir con alusa plast o con un paño húmedo hasta el momento que se use. 

6) Ahora preparamos la fruta. En este caso yo usé solo moras y frambuesas pero se pueden usar los berries que se prefieran. Se lavan y se ponen en una olla a calentar con un poco de azúcar o si se prefiere sin azúcar (depende del gusto de cada uno). Las frutas soltarán un jugo. En una paila con un poco de agua se disuelve la gelatina sin sabor y se agrega a las frutas. Se mezcla todo y se apaga el fuego y se deja enfriar.

7) Ya podemos armar nuestra crostata. Primero pasamos un pincel con clara de huevo sobre la masa para sellarla y esperamos a que se seque. Luego ponemos la crema pastelera y sobre ella los berries cuidando de no pasar demasiado líquido (lo ideal es hacerlo con una cuchara que cuele). Se mete en el refrigerador para que cuaje la gelatina y esté más fresca y ya está lista!

   

Masa base para tartas dulces (Pasta Frolla)

Claramente ésta no es un receta tradicional de la cocina italiana pero quería compartirla porque es muy buena. Tengo que reconocer que he probado muchas recetas de masas base a lo largo de mi vida y me quedo con esta. En italiano se llama "pasta frolla" y es una masa base que se usa para muchos fines salados y dulces. La que prepararemos hoy es dulce y se puede usar para hacer galletas u otras cosas que ya probaremos más adelante. Esta en especial yo la usaré para hacer una tartaleta (crostata) de frutos del bosque. Les aconsejo en verdad que la prueben. Dentro de mi estadía en Roma me inscribí a un curso de pastelería siciliana. Ahí usamos la pasta frolla en 2 preparaciones distintas y aprendí también la importancia del orden en el que se mezclan los ingredientes. Dependiendo de para qué tipo de preparación necesito la masa la forma de mezclar los ingredientes será distinta y, por lo tanto, la textura y el cuerpo de la masa al cocerse también. En esta ocasión la haremos con el clásico método del hueco en el medio. 

Ingredientes (para un molde de 26 cm.):

• Harina: 200 gr.
• Mantequilla: 75 gr.
• Una pizca de sal. 
• Azúcar flor: 60 gr.
• Huevo: 1
• Esencia de vainilla: 1 cdta. 

Preparación:

1) Se comienza mezclando la harina y la sal con la mantequilla apenas sacada del refrigerador (es importante que esté fría) y cortada en cubitos en la 123. Se formará una "masa" arenosa.

2) Se pone esta harina más granulosa en un mesón, se agrega el azúcar y se hace un hueco en el medio. En el hueco se agrega la esencia de vainilla y el huevo. Se mezcla todo.

3) Una vez que se haya formado una masa uniforme se envuelve en papel plástico (alusa plast) y se mete en el refrigerador por al menos media hora. Si la masa estuviera muy seca se agrega agua, y si está muy húmeda se agrega harina. Cabe señalar también que mientras más tiempo esté en el refrigerador, mejor, por lo que una muy buena idea es hacerla el día anterior (así también se hace menos pesado el trabajo). Una última buena noticia es que la masa se puede congelar sin problemas así que, si se quiere, se puede hacer el doble de cantidad y guardar lo que sobre para otra cosa rica en el futuro. 

Pizza!

Otro clásico de la comida italiana, la pizza. Tengo que reconocer que muchas veces he tratado de hacer pizza basándome en distintas recetas pero nunca me ha salido tan buena como lo esperaba (en general por problemas de masa y de ingredientes). Hoy probé esta nueva receta que tengo que decir que está deliciosa. La masa subió como me lo esperaba y los ingredientes tienen sabor. ¿Cuál es el secreto? Ahora lo veremos. 

¿Qué les puedo contar de la pizza? Que me encanta. Creo que podría comerla todos los días de mi vida. Pero bueno, aparte de eso les puedo contar que existen principalmente dos tipos de pizza, la romana y la napolitana. La napolitana se caracteriza por ser de masa gruesa y la romana de masa delgada, así que queda al gusto de cada uno cuál prefieren. También les quiero contar el secreto de por qué la pizza en Italia es tan buena, y es algo que ya dije en la introducción al blog, los ingredientes. Lamentablemente en Chile es muy difícil encontrar mozzarella de verdad, y si se encuentra es demasiado caro. Siempre podemos sacrificar un poco de nuestro bolsillo para hacer una pizza espectacular pero entiendo también que no siempre es posible. Vamos con la receta.

Ingredientes para la masa (2 pizzas grandes):

• Harina: 500 gr.
• Levadura fresca (Lefersa por ejemplo): 25 gr.
• Azúcar:1 cucharada
• Sal: 15 gr.
• Aceite de oliva: 3 cucharadas.
• Agua tibia: 300 ml. aprox.

Ingredientes para el relleno:

• Tomates pelados en tarro (ej. Centauro): 350 gr. 
• Mozzarella: 250 gr.
• Jamón serrano: 80 gr.
• Rúcula: 50 gr. 
• Atún: 1 tarro en agua.
• Cebolla: media. 

Preparación:

1) Empezamos poniendo en un tiesto el azúcar con la levadura picada. Agregamos agua tibia (es muy importante que sea agua tibia), revolvemos y dejamos reposar hasta que se forme espuma (de 15 a 20 minutos). En tanto disolvemos la sal en un poco de agua.

2) Ponemos la harina en un recipiente grande, hacemos un hueco al centro y en él ponemos la mezcla de levadura, la de sal y el aceite. Mezclamos todo y a medida que vaya siendo necesario agregamos más agua de a poco hasta formar una masa suave que no se pegue. 

3) Amasamos para compactar bien la masa y la ponemos en el recipiente aceitado y enharinado, lo tapamos con un paño y dejamos reposar la masa por 2 horas aproximadamente, hasta que doble su tamaño. Hay que dejarla en un lugar cálido donde no circule aire (yo por ejemplo la dejé en el horno recién apagado pero no tan caliente tampoco).

4) Una vez que la masa esté lista la sacamos, la estiramos en los moldes aceitados y enharinados y estamos listos para rellenarlas.

5) Empezamos preparando todos los ingredientes para rellenar las pizzas: molemos los tomates del tarro en el mixer de manera que queden como salsa, rallamos o cortamos el queso, cortamos la cebolla en pluma y dejamos todo listo. Yo opté por dos pizzas distintas, una de jamón y rúcula y otra de cebolla y atún. 

6) Partimos con la salsa de tomates, esparciéndola con un cucharón de forma pareja. Luego agregamos el queso en ambas y la cebolla en una. Ponemos las pizzas en el horno a 250°C. Cuando lleven 10 minutos le agregamos el atún a la de cebolla y el jamón a la con queso. Las dejamos por 5 - 10 minutos más, revisando que no se queme y que la masa esté cocida, y cuando las sacamos y las vamos a servir ponemos la rúcula sobre la de jamón. 

*Hay que añadir que las formas de rellenar las pizzas son infinitas, depende sólo de los gustos de cada uno. Con lo único que hay que tener cuidado es con las hojas, que si se ponen en el horno se secan muy rápido por lo que es mejor ponerlas una vez afuera las pizzas. Además así conservan mejor el sabor.

El queque de la abuela (Ciambellonne della nonna)

La siguiente receta es un queque bastante simple y con ingredientes frutales: pasas y naranjas confitadas (la receta de las mismas las puedes encontrar en este mismo blog). Quería aprovechar de contarles un poco sobre las tradiciones de los italianos. Una cosa a la que nunca me pude acostumbrar en Italia es al desayuno. a mi en el desayuno, como pienso que a la mayoría de los chilenos, me gusta comer pan. Generalmente me tomo un café con leche y pan integral con jamón, queso, etc. En Italia el salado pareciera que está prohibido en la mañana porque siempre se desayuna dulce. Si vas a un bar el desayuno clásico es Cappuccino con brioche o cornetto (croissant) relleno de crema, mermerlada, nutella o solo. En las casas se usa más un café con galletas, algún tipo de queque, o tostadas con mermelada o nutella. Este queque que prepararemos hoy es un queque que los italianos comerían al desayuno o en la tarde (Allá no existe la once, sino que simplemente se come algo liviano si se tiene hambre entre almuerzo y comida). Para nosotros, en cambio, es claramente un dulce que comeríamos en la once, o no? Es muy fácil de hacer, bastante rápido y muy rico. Pruébenlo! 

Ingredientes (para 8 personas):

• Harina: 300 gr.
• Mantequilla: 130 gr.
• Azúcar: 150 gr.
• Polvos de hornear: 1 cdta.
• Sal: una pizca.
• Huevos: 3
• Leche: 130 ml.
• Ralladura de 1 limón
• Esencia de vainilla: 1 cdta. 
• Pasas corinto: 40 gr.
• Naranjas confitadas: 40 gr.
• Jugo de 1 naranja.

Preparación:

1) Primero que todo dejar remojando las pasas en el jugo de naranja por media hora. 

2) En un recipiente batir azúcar y mantequilla a temperatura ambiente hasta formar una crema. Luego agregar vainilla, pizca de sal y los huevos de a uno, sin dejar de batir, hasta formar una pasta cremosa y clara. Ahora agregar la ralladura de limón, los polvos de hornear y la harina mezclando todo con una cuchara de palo. Luego ir agregando de a poco la leche hasta lograr la consistencia requerida. 

3) Colar las pasas hidratadas, picar las naranjas en cubitos pequeños y agregar a la mezcla. Enmantequillar y enharinar un molde de queque y hornearlo por una hora a 180°C controlando siempre que no se queme y que no quede crudo por dentro (meter un palito para comprobar que esté cocido).

4) Una vez frío, desmontarlo y decorar con azúcar flor. Si se quiere hacer un queque más "chancho" se pueden cambiar las frutas por chips de chocolate. ¡Espero que lo disfruten a toda hora!  

Cáscara de Naranja confitada

Ahora llegó la hora del dulce. El motivo de esta receta es otro, en el sentido de que las naranjas son un ingredientes para la receta que vendrá después, el "Ciambellone della nonna" ("El queque de la abuela"). La idea de hacer también las naranjas tiene un doble propósito. Primero, no es tan fácil de encontrar por lo que a falta de producto, se produce. Segundo, porque creo que es más sano y más rico ser capaz de hacer cada uno este tipo de cosas. Aparte de que es un producto muy rico y que se puede usar para otras cosas, el proceso es mucho más natural y artesanal que cualquiera que se pueda encontrar en venta. Me gusta la idea de que nos vayamos alejando de los productos envasados y que nos vayamos acercando cada vez más a los productos hechos artesanalmente y, dentro de lo posible, con nuestras propias manos. Así es cómo tenemos más control y conciencia de lo que comemos y aprendemos un poquito más de los procesos químicos y productivos de los alimentos. Acá va la receta, espero que la disfruten.

Ingredientes:

• Naranjas
• Azúcar
• Agua

Preparación:

Para aproximadamente 200 gr. de naranjas se necesitan 2 naranjas (de preferencia biológicas). 

1) Se corta la cáscara en gajos delgados.

2) Se ponen los gajos cortados en una sartén cubierta de agua y se hace hervir por dos minutos. Se apaga, se deja enfriar, se cuela y se vuelve a repetir el proceso 3 veces (es para eliminar el amargo de la cáscara). 

3) Al final de la tercera cocción se cuela y se pesa. En una olla poner el peso de la naranja en agua y azúcar (si las naranjas pesan 200 gr. se mezclan 200 gr. de agua con 200 gr. de azúcar). Se hierven las naranjas en esta agua azucarada hasta que se evapore, revolviendo de vez en cuando. 

4) Se deja enfriar y están listas. Se pueden bañar en chocolate, comerlas colas o usarlas para otras preparaciones como el queque que viene a continuación. 

Pasta Fresca

Creo que lo mejor es comenzar con uno de los grandes clásicos  la pasta fresca. 

Hace tres días tuve la suerte de poder asistir a una clase de cocina acá  en Roma. La clase se llevó a cabo en el ristorante "Antica Osteria da Benito" y el profesor era el dueño y chef del lugar, Nicola Delfino. La cocina de Nicola se caracteriza por ser simple y esencial, o sea, con 3 ingredientes es posible hacer un plato espectacular. ¿Cuál es el secreto? La calidad de los ingredientes y la forma de cocinar, dos puntos clave que se repiten en todos sus platos. Comenzaremos con la receta base de la pasta fresca que me ha dado él. Con esta masa se puede hacer todo tipo de pastas, desde spaghetti a ravioli. 

Antes de seguir con la receta quería hacer un comentario. Hay un utensilio clave que no puede faltar en ninguna cocina y, por lo que he visto, falta en muchas cocinas chilenas. Me refiero a una balanza (de alimentos). Acá no encontrarán ninguna receta en numero de tazas sino en gramos y mililitros por lo que, antes de seguir hay que conseguir una balanza. 

Para 10 comensales (la dosis es de 120 gr. de pasta por persona):

• 600 gr. de harina
• 400 gr. de sémola "remolida" (pasar por la 123 para afinar)
• 7 huevos
• 4 yemas
• 20 gr. de aceite de oliva
• Sal
• Agua 

Preparación:

1) Se comienza juntando la harina con la sémola previamente tamizada. Se hace un hoyo al medio donde se meten los huevos, las yemas, el aceite y la sal. 

2) Se mezclan los huevos y de a poco se va agregando la harina de manera que la masa se haga cada vez mas compacta. Cuando se sienta demasiado seca se va agregando agua pero de a poco, sin pasarse, hasta que se logre una masa compacta y dura (no demasiado húmeda ni demasiado seca). 

3) Se envuelve en papel plástico adherente (Alusa Plast) buscando que no quede ningún espacio al aire libre. Se deja reposar en el refrigerador al menos una hora o, si se tiene tiempo,  se puede dejar también desde la noche anterior. 

4) Una vez que se saca la masa del refrigerador se divide en 7 partes iguales, aproximadamente, que serán las partes que se pasaran por la máquina de pasta de modo de estirar la masa de forma pareja. Se pasa la masa por la máquina de pasta para estirarla por la parte más grande, de forma cruzada (una vuelta a lo largo, otra a lo ancho) de manera de que desaparezcan todas las lineas que se pudieran formar. 

5) Una vez lisa, se pasa una vez por la medida media y otra por la medida final (si son spaghetti será la penúltima mas delgada, si son ravioli la última). Se cubre de harina por ambos lados la masa (si son ravioli solo por uno) y se conserva hasta que esté todo hecho y se haya decidido qué pasta hacer. Acá más abajo verán cómo hacer fettuccine con un pesto de hinojo selvático. Para hacer los fettucccine simplemente hay que enrollar la masa desde ambos lados y unirlo al centro. Luego se cortan los bordes irregulares y se hacen los fettuccine, buscando de hacerlos de la misma medida entre ellos. Cualquier comentario es bien recibido,

A amasar!

Introduccion a la cocina italiana

Tengo que reconocer que me encuentro en una situacion un poco particular. Hace casi 4 meses que estoy en Italia y tengo la suerte de poder decir que, de los 25 anos que llevo de vida, al menos uno y medio lo he vivido en Italia. Que tiene de relevante esto? Que he aprendido. He aprendido mucho sobre una de mis mayores pasiones, la comida. Si, me gusta comer, me gusta cocinar y me gusta hablar de comida. Estoy aca justamente para eso: hablar, comer y cocinar. (Perdon por las faltas de ortografia pero estoy en un teclado italiano). 

Nadie puede negar lo buena que es la comida italiana. Por muchos es considerada la mejor del mundo, incluyendome. Cabe recalcar, sin embargo, que la cocina italiana es mucho mas que pizza, pasta y gelato.... la cocina italiana es historia, es tradicion y es cultura. Para eso estoy aca, para compartir con ustedes algunos secretos, algunas costumbres, algunas historias y, obviamente, algunas recetas que he tenido el placer de aprender y probar. Quiero que los chilenos aprendamos de los italianos, aprendamos de la relacion que tienen los italianos con la comida y aprendamos de la forma que tienen de valorar cada ingrediente y cada proceso productivo. Nosotros tenemos la costumbre de pensar que la pasta y la pizza engorda mucho.... También estoy aca para desmentir eso. Es cierto que los carbohidratos se caracterizan por tener un contenido calorico bastante alto pero, el secreto esta en como cocinarlos y que ingredientes usar. 

Demosle la bienvenida al cibo italiano!! Se aceptan comentarios, aportes y criticas.