Pasta Fresca

Creo que lo mejor es comenzar con uno de los grandes clásicos  la pasta fresca. 

Hace tres días tuve la suerte de poder asistir a una clase de cocina acá  en Roma. La clase se llevó a cabo en el ristorante "Antica Osteria da Benito" y el profesor era el dueño y chef del lugar, Nicola Delfino. La cocina de Nicola se caracteriza por ser simple y esencial, o sea, con 3 ingredientes es posible hacer un plato espectacular. ¿Cuál es el secreto? La calidad de los ingredientes y la forma de cocinar, dos puntos clave que se repiten en todos sus platos. Comenzaremos con la receta base de la pasta fresca que me ha dado él. Con esta masa se puede hacer todo tipo de pastas, desde spaghetti a ravioli. 

Antes de seguir con la receta quería hacer un comentario. Hay un utensilio clave que no puede faltar en ninguna cocina y, por lo que he visto, falta en muchas cocinas chilenas. Me refiero a una balanza (de alimentos). Acá no encontrarán ninguna receta en numero de tazas sino en gramos y mililitros por lo que, antes de seguir hay que conseguir una balanza. 

Para 10 comensales (la dosis es de 120 gr. de pasta por persona):

• 600 gr. de harina
• 400 gr. de sémola "remolida" (pasar por la 123 para afinar)
• 7 huevos
• 4 yemas
• 20 gr. de aceite de oliva
• Sal
• Agua 

Preparación:

1) Se comienza juntando la harina con la sémola previamente tamizada. Se hace un hoyo al medio donde se meten los huevos, las yemas, el aceite y la sal. 

2) Se mezclan los huevos y de a poco se va agregando la harina de manera que la masa se haga cada vez mas compacta. Cuando se sienta demasiado seca se va agregando agua pero de a poco, sin pasarse, hasta que se logre una masa compacta y dura (no demasiado húmeda ni demasiado seca). 

3) Se envuelve en papel plástico adherente (Alusa Plast) buscando que no quede ningún espacio al aire libre. Se deja reposar en el refrigerador al menos una hora o, si se tiene tiempo,  se puede dejar también desde la noche anterior. 

4) Una vez que se saca la masa del refrigerador se divide en 7 partes iguales, aproximadamente, que serán las partes que se pasaran por la máquina de pasta de modo de estirar la masa de forma pareja. Se pasa la masa por la máquina de pasta para estirarla por la parte más grande, de forma cruzada (una vuelta a lo largo, otra a lo ancho) de manera de que desaparezcan todas las lineas que se pudieran formar. 

5) Una vez lisa, se pasa una vez por la medida media y otra por la medida final (si son spaghetti será la penúltima mas delgada, si son ravioli la última). Se cubre de harina por ambos lados la masa (si son ravioli solo por uno) y se conserva hasta que esté todo hecho y se haya decidido qué pasta hacer. Acá más abajo verán cómo hacer fettuccine con un pesto de hinojo selvático. Para hacer los fettucccine simplemente hay que enrollar la masa desde ambos lados y unirlo al centro. Luego se cortan los bordes irregulares y se hacen los fettuccine, buscando de hacerlos de la misma medida entre ellos. Cualquier comentario es bien recibido,

A amasar!