Involtini de pimentones al horno

Siguiendo con las fiestas esta es una buena y liviana idea para servir como aperitivo. Se trata de pimentones que primero se asan en el horno, luego se cortan en tiritas y se rellenan con una mezcla de sabores mediterráneos que mezcla lo fuerte de las alcaparras y las anchoas con la sutileza de la mozzarella y la ricotta. 

Ingredientes:

• Albahaca: 6 hojas
• Perejil: medio ramo. 
• Ajo: 2 dientes
• Alcaparras: 1 cucharaditas
• Filetes de anchoas: 2
• Pimentones: 4 medianos, de colores surtidos
• Pan rallado: 4 cucharadas
• Mozzarella: 100 gr.
• Ricotta: dos cucharadas. 
• Aceite de oliva: para aceitar
• Sal y pimienta a gusto

Preparación:  

1) Se limpian los pimentones por fuera y se ponen en la bandeja del horno sobre papel mantequilla. Se cuecen en el horno a 250°C por 20 - 25 minutos. Se van girando de modo que se vayan tostando por todos lados. Una vez listo dejamos enfriar.

2) Preparamos el relleno. Partimos picando finamente perejil, anchoas y ajo. Luego picamos la mozzarella en cubitos pequeños y los dejamos aparte. En una fuente agregamos el pan rallado, las anchoas, alcaparras, ajo, perejil, sal y pimienta a gusto. Picamos las hojas de albahaca con las manos y las agregamos a la fuente. Por último agregamos la ricotta para darle más cremosidad al relleno.

3) Una vez que los pimentones estén fríos los pelamos con mucho cuidado con las manos y eliminamos el pedúnculo verde. Abrimos los pimentones, sacamos las semillas y los cortamos a lo largo en 6 a 8 tiritas, dependiendo de las divisiones que tenga y lo grande que sea. No tienen que quedar ni muy anchas ni muy delgadas. 

4) En el centro de cada tira agregamos el relleno y unos cubitos de la mozzarella cuidando que no queden demasiado llenos. 

5) Enrollamos las tiras y las ponemos sobre una fuente aceitada. Si sobra mozzarella la podemos poner encima. Horneamos por cerca de 10 minutos a 200°C. Los sacamos y servimos tibios. Ya está listo!

Carpaccio de berenjenas

En estas fechas todos saben que se come demasiado. La siguiente receta es una opción para el aperitivo más sana y rica que puede ser una buena alternativa en estas fiestas. Es fresca y se basa principalmente en una previa cocción de las berenjenas para después dejarlas marinar por unas horas. Espero que les guste. 

Ingredientes (para 6 - 8 personas)

• Berenjenas: 700 gr (son alrededor de 3)
• Albahaca: 6 hojas
• Ajo: 1 diente
• Menta: 8 hojas
• Aceite de oliva: 150 gr
• Jugo de 1 limón (30 ml)
• Sal y pimienta a gusto

Preparación

1) Cortamos las berenjenas con una mandolina fijándose que queden del mismo espesor. Sobre una plancha de fierro o sartén cocemos las berenjenas por un par de minutos por cada lado salándolas. Una vez que las tenemos todas listas las dejamos enfriar y a continuación preparamos el marinado. 

2) En una fuente mezclamos el aceite, el ajo picado fino, el jugo de limón, la albahaca, menta, sal y pimienta. Mezclamos todo esto, metemos las berenjenas preocupándonos de que todas estén en contacto con el marinado, las cubrimos con plástico y dejamos reposar en el refrigerador por un par de horas. Luego de esto el carpaccio está listo para servir. 

Panna cotta de lúcuma con praliné de almendras

Esta es una versión "chilenizada" de la clásica panna cotta italiana ya que es de lúcuma. La panna cotta es un típico postre italiano y su nombre significa crema (panna) cocida (cotta). Su principal ingrediente es, como dice su nombre, crema. Con la ayuda del colapez hacemos que la mezcla de crema adquiera esa consistencia más de flan que adquiere al final. La receta base de la panna cotta es crema, azúcar, vainilla y colapez. La gracia es que es una receta muy simple pero a la vez muy versátil ya que se puede combinar con distintas salsas o frutas. Es un postre ideal para el verano ya que es fresco y queda muy bien con salsas de berries pero obviamente es siempre bienvenido en cualquier época del año. Esta receta es para muchas personas, por lo que si se quiere para menos simplemente se disminuyen los ingredientes proporcionalmente (dividir en la mitad por ejemplo) e incluye una salsa de chirimoya que se puede reemplazar por otra en caso de que no sea época.  

Ingredientes (para 10 a 12 personas): 

Praliné:

• 150 gr. de azúcar rubia
• 160 gr. de almendras
• Aceite

Panna cotta:

• 16 gr de colapez (entre 6 y 7 hojas)
• 1 lt de crema
• 400 gr de pulpa de lúcuma

Salsa de chirimoya (opcional):

• 80 gr de azúcar rubia
• 1 chirimoya
• Frutillas para decorar

Preparación:

1) Preparamos el praliné. Colocamos el azúcar en una olla y la cubrimos de agua. Cocinamos a fuego medio hasta formar un caramelo y lo retiramos del fuego. Aceitamos una fuente, distribuimos las almendras y las cubrimos con el caramelo y dejamos reposar hasta que se enfríe. Una vez frío lo sacamos del molde y procesamos en la 1,2,3. Reservar. 

2) Preparamos la panna cotta. Cubrimos las hojas de colapez con agua fría y dejamos remojar por 5 minutos. Aparte, colocamos en una olla la crema y la pulpa de lúcuma a fuego medio. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Estrujamos las hojas de colapez y las agregamos a la mezcla de crema aún caliente. Agregamos el praliné y mezclamos todo. Ponemos en el molde adecuado (o en pocillos individuales tapados de plástico) y dejamos cuajar en el refrigerador por 3 horas al menos. 

3) Preparamos la salsa. Colocamos en una olla el azúcar y cubrimos con agua fría. Cocinamos a fuego medio hasta que se disuelva y añadimos la chirimoya previamente pelada y picada. Llevamos a ebullición, dejamos enfriar y licuamos la mezcla. Desmoldamos y servimos bañando con la crema y decorando con unas pocas frutillas. 

Ensalada "Pantesca"

La siguiente es una receta de una ensalada típica de la isla de Pantelleria, ya que usa ingredientes de esa zona. Ésta es una isla ubicada al suroeste de Sicilia, Italia. Es una opción novedosa y fresca para el verano, además de que el vinagre, las alcaparras y aceitunas entregan un sabor muy particular y sabroso. 

Ingredientes:

• Papas: 600 gr.
• Cebolla morada: 1.
• Vinagre de vino tinto: 1 vaso.
• Aceitunas verdes o negras: 150 gr.
• Tomates cherry: 300 gr.
• Alcaparras: 30 aprox.
• Orégano seco: 1 cucharada aprox.
• Aceite de oliva: 6 cucharadas aprox. 
• Sal: a gusto.
• Pimienta: a gusto.
• Albahaca: algunas hojas (a gusto propio). 

Preparación:

1) Primero lavamos las papas y, con cáscara, las ponemos en agua salada y fría a calentar a fuego bajo por aproximadamente media hora. Controlar porque la cocción dependerá de cada papa. 

2) Picar la cebolla en julianas y poner a remojar por media hora en el vinagre, apretando de vez en cuando. 

3) Lavar los tomates y partirlos por la mitad. Apretarlos para botar las semillas y el jugo y dejar boca abajo en un colador para que boten el jugo. 

4) A este punto ya deberían estar listas las papas. Las pelamos, aún calientes, y las cortamos en rodajas de un centímetro aprox. Dejamos reposar. Cuando la cebolla esté lista la dejamos colando para que bote el exceso de vinagre. 

5) Sacamos los cuescos de las aceitunas y las picamos. Puede ser en 4 o como se prefiera. 

6) Mezclamos en una fuente grande los tomates, papas, cebolla, aceitunas, alcaparras, el orégano, sal, pimienta, un buen chorro de aceite de oliva y la cantidad de albahaca que se quiera. Revolvemos todo y ya tenemos lista nuestra ensalada! 

Cheesecake de ricotta con cítricos

Esta receta puede estar fuera de lugar por varios motivos. Primero, el cheese es muy gringo y, segundo, porque éste no lleva queso crema como la receta original, entonces, no es ni italiano ni cheesecake pero es muy fácil, liviano y rico para estos días calurosos. Incluyo esta receta en el blog porque sí lleva un ingrediente muy italiano, la ricotta, y es mucho más liviano que la receta del original por lo que es menos grasoso y menos pesado.  

Ingredientes:

Para la masa

• Galletas de vino: 220 gr. (1 paquete y medio, aproximado).
• Mantequilla: 150 gr.

Para el relleno

• Ricotta: 350 gr. 
• Yogurt natural: 170 gr. (un pote de los Soprole)
• Azúcar: 120 gr.
• 1 sobre y medio de gelatina sin sabor.
• 2 huevos separados claras y yemas.
• 1 cucharadita de esencia de vainilla.
• 200 cc de crema, batida.
• 1 cucharada de ralladura de naranja.
• 1 cucharada de ralladura de limón.
• 1 cucharada de jugo de limón. 

Preparación:

1) Partimos preparando la masa. Para eso molemos las galletas en la 1,2,3 hasta que quede polvo. Lo ponemos en un bowl y agregamos la mantequilla derretida. Mezclamos todo hasta obtener una masa consistente. Si creemos que nos falta mantequilla le agregamos o si no se puede agregar un chorrito de leche. Engrasamos un molde de 26 cm., cubrimos el fondo con la masa presionando y lo dejamos reposar en el refrigerador mientras continuamos con la preparación. 

2) Para el relleno empezamos poniendo la gelatina en un pocillo con un poco de agua para que se hidrate por unos 15 minutos. 

3) En un bowl batimos las yemas con 80 gramos del azúcar y la vainilla hasta que se disuelva el azúcar. Agregamos la ricotta, el yogurt y mezclamos bien con la ayuda de una espátula. Disolver la gelatina a baño maría e agregar a la mezcla una vez que se haya deshecho.

4) Batir las claras con el resto del azúcar formando un merengue e ir incorporando alternadamente, con la ayuda de una espátula, las claras batidas y la crema batida. 

5) Por último agregamos las ralladuras y el jugo de limón, incorporando nuevamente. 

6) Sacar la masa del refrigerador y poner sobre ella la mezcla y volver a meterla. Dejarla reposar ahí por lo menos 4 horas antes de servir. Si se quiere se pueden agregar frutas frescas en verano como frambuesas o arándanos. Basta con agregarlos a la mezcla final. 

Risotto de champiñones y callampas

Este risotto es muy rico y fácil de preparar. El risotto se come en Italia como "primo", ¿Qué quiere decir esto? Que existe una secuencia de platos distinta a la que nosotros estamos acostumbrados. Por ejemplo, una comida completa sería más o menos así: primero viene el Antipasto que principalmente serían quesos y jamones, luego viene el primo que generalmente es pasta o arroz, luego el "secondo" que sería algún tipo de carne (donde aparecen también los "contorni" como el de las espinacas") y por último el postre. ¿Mucho no? Claramente esta cantidad de comida no es algo de todos los días si no que más que nada para ocasiones especiales así que no se asusten. Por algo los italianos en general no son tan gordos como uno debería esperarse. Siempre comiendo pasta, pizza, risotto, helado..... cómo no engordan? Lo repito, por las cantidades (son porciones normales) y por la calidad de sus ingredientes. Ahora vamos con la receta que es bastante simple y cuando la hice los comensales quedaron muy contentos. El arroz que se usa es del tipo arborio, el cual se caracteriza por ser de grano corto y por absorber lentamente el líquido (Dato curioso: se llama así porque se cultiva en la ciudad de Arborio, en la región de Piemonte en Italia.

Ingredientes (para 5 personas):

• Callampas deshidratadas: 25 gr.
• Champiñones: 300 gr.
• Arroz arborio: 400 gr.
• Caldo de ave: 1 1/4 lt.
• Cebollines: 3, picados.
• Cebolla: media pequeña, en cuadritos.
• Ajo: 1 diente grande, picado fino.
• Mantequilla: 2 cucharadas
• Aceite de oliva: 2 cucharadas.
• Queso de cabra: 100 gr.
• Jamón serrano: 5 lonjas para decorar.  

Preparación:

1) Hidratar las callampas en 300 ml. de agua caliente por una hora. Una vez que se hallan hidratado colar y guardar el agua y picar las callampas en pedacitos. 

2) En una olla calentar el caldo con el agua de las callampas y calentar. Reservar. 

3) En una sartén grande derretir la mantequilla con el aceite y agregar cebollines, cebolla y ajo. Cocinar por unos minutos y agregar los champiñones y las callampas. Cocinar por 5 minutos. 

4) Una vez que los champíñones estén un poco cocinados agregamos el arroz. Ahora el proceso que sigue es ir cubriendo el arroz con el caldo y revolviendo cada cierto tiempo. Cuando el caldo se vaya absorbiendo y evaporando vamos agregando más. Continuamos el proceso hasta que el arroz quede al dente. Aproximadamente demorará 20 minutos. Es importante ir probando el arroz. 

5) Una vez que al dente apagamos el fuego y agregamos el queso de cabra picado revolviendo para que se derrita y distribuya en la preparación. Dejar reposar 3 minutos.

6) Mientras tanto encender el horno y meter las lonjas de jamón previamente pinceladas con aceite y hornearlas unos minutos hasta que estén crocantes. Servir con la lonja encima y un poquito de ciboulette si se quiere. 

Ricotta

La ricotta es un lácteo usado mucho en la cocina italiana ya sea para preparaciones dulces o saladas. Es muy liviano y entrega una textura y sabor especial a las preparaciones. El único problema es que es muy difícil encontrar ricotta rica y barata en Chile. En general se encuentra solo de una marca, no muy buena y bastante cara. Es por esto que una vez que se aprende a hacerla no se querrá comprar más. Esta receta es bastante simple y barata pero sí se necesita un poco de paciencia y un termómetro. A continuación lo que necesitamos

Ingredientes (para 200 - 300 gr.):

• Gasa: la venden en farmacias ($700)
• Leche natural: 1 litro ($600)
• Vinagre de manzana: 2,5 cucharadas ($900 la botella)
• Crema: 100 ml. ($600 los 200 ml)
• Sal: una pizca

(Total (proporcional): $1.650)

Preparación:

1) En una olla poner a calentar la leche con la crema y la sal hasta llegar a 80°C. Una vez se llega a esta temperatura se agrega el vinagre de manzana y se sigue revolviendo a fuego bajo por un par de minutos más cuidando que la leche no hierva. A este punto se tienen que haber formado grumos. Luego se apaga la olla, se cubre con un paño y se deja enfriar lo más posible. 

2) Cuando esté a temperatura ambiente se ponen las gazas sobre un colador y bajo de éste un recipiente y se vierte la mezcla ahí dejando que decante. Es necesario apretarlo un poco para que suelte todo el líquido posible (foto más abajo).   

3) Una vez eliminado el exceso de líquido se pone en el refrigerador por dos horas y ya está lista para ser consumida!