Pesto genovés

"Pesto alla genovese" es el nombre de este pesto. El nombre pesto viene del verbo pestare que significa machacar, o sea, de la acción de machacar los ingredientes en el mortero, implemento indispensable en esta preparación. Existen muchos tipos de pesto en Italia pero este es el más clásico, el que viene principalmente de la mezcla de albahaca, ajo y piñones. La idea es usar un mortero de cerámica. Yo usé de madera porque no tenía otro pero es aconsejable de cerámica. Por otro lado, si no se encuentra queso pecorino, ya que no estamos en Italia, podemos usar siempre parmesano. 

Ingredientes (para un frasco):

• Albahaca: 50 gr. de hojas.
• Ajo: 2 dientes.
• Piñones: 1 cucharada (15 gr.)
• Sal de mar: una pizca.
• Queso parmesano rallado: 6 cucharadas (70 gr.)
• Queso pecorino rallado: 2 cucharadas (30 gr.)
• Aceite de oliva: 100 ml.

Preparación:

1) Las hojas de albahaca no se lavan si no que se limpian con un paño suave. Partimos moliendo el ajo con un poco de sal en el mortero hasta obtener una crema. Ahí agregamos de a poco las hojas de albahaca con un poco de sal gruesa. Machacamos con movimientos de izquierda a derecha mientras movemos el mortero de derecha izquierda. Seguimos así hasta moler todas las hojas y obtendremos un líquido verde. A este punto agregamos los piñones y continuamos machacando formando una crema. 

2) Seguimos con los quesos, lo que hará la mezcla más cremosa aún y por último agregamos el aceite de oliva de a poco y continuamos mezclando con el mortero. Mezclamos bien todo hasta obtener una mezcla homogénea. 

3) Lo ponemos en un frasco, cubrimos con una capa de aceite y se conserva en el refrigerador por 2 o 3 días. Si se quiere mantener más tiempo se puede congelar.