Risotto de champiñones y callampas

Este risotto es muy rico y fácil de preparar. El risotto se come en Italia como "primo", ¿Qué quiere decir esto? Que existe una secuencia de platos distinta a la que nosotros estamos acostumbrados. Por ejemplo, una comida completa sería más o menos así: primero viene el Antipasto que principalmente serían quesos y jamones, luego viene el primo que generalmente es pasta o arroz, luego el "secondo" que sería algún tipo de carne (donde aparecen también los "contorni" como el de las espinacas") y por último el postre. ¿Mucho no? Claramente esta cantidad de comida no es algo de todos los días si no que más que nada para ocasiones especiales así que no se asusten. Por algo los italianos en general no son tan gordos como uno debería esperarse. Siempre comiendo pasta, pizza, risotto, helado..... cómo no engordan? Lo repito, por las cantidades (son porciones normales) y por la calidad de sus ingredientes. Ahora vamos con la receta que es bastante simple y cuando la hice los comensales quedaron muy contentos. El arroz que se usa es del tipo arborio, el cual se caracteriza por ser de grano corto y por absorber lentamente el líquido (Dato curioso: se llama así porque se cultiva en la ciudad de Arborio, en la región de Piemonte en Italia.

Ingredientes (para 5 personas):

• Callampas deshidratadas: 25 gr.
• Champiñones: 300 gr.
• Arroz arborio: 400 gr.
• Caldo de ave: 1 1/4 lt.
• Cebollines: 3, picados.
• Cebolla: media pequeña, en cuadritos.
• Ajo: 1 diente grande, picado fino.
• Mantequilla: 2 cucharadas
• Aceite de oliva: 2 cucharadas.
• Queso de cabra: 100 gr.
• Jamón serrano: 5 lonjas para decorar.  

Preparación:

1) Hidratar las callampas en 300 ml. de agua caliente por una hora. Una vez que se hallan hidratado colar y guardar el agua y picar las callampas en pedacitos. 

2) En una olla calentar el caldo con el agua de las callampas y calentar. Reservar. 

3) En una sartén grande derretir la mantequilla con el aceite y agregar cebollines, cebolla y ajo. Cocinar por unos minutos y agregar los champiñones y las callampas. Cocinar por 5 minutos. 

4) Una vez que los champíñones estén un poco cocinados agregamos el arroz. Ahora el proceso que sigue es ir cubriendo el arroz con el caldo y revolviendo cada cierto tiempo. Cuando el caldo se vaya absorbiendo y evaporando vamos agregando más. Continuamos el proceso hasta que el arroz quede al dente. Aproximadamente demorará 20 minutos. Es importante ir probando el arroz. 

5) Una vez que al dente apagamos el fuego y agregamos el queso de cabra picado revolviendo para que se derrita y distribuya en la preparación. Dejar reposar 3 minutos.

6) Mientras tanto encender el horno y meter las lonjas de jamón previamente pinceladas con aceite y hornearlas unos minutos hasta que estén crocantes. Servir con la lonja encima y un poquito de ciboulette si se quiere. 

Ricotta

La ricotta es un lácteo usado mucho en la cocina italiana ya sea para preparaciones dulces o saladas. Es muy liviano y entrega una textura y sabor especial a las preparaciones. El único problema es que es muy difícil encontrar ricotta rica y barata en Chile. En general se encuentra solo de una marca, no muy buena y bastante cara. Es por esto que una vez que se aprende a hacerla no se querrá comprar más. Esta receta es bastante simple y barata pero sí se necesita un poco de paciencia y un termómetro. A continuación lo que necesitamos

Ingredientes (para 200 - 300 gr.):

• Gasa: la venden en farmacias ($700)
• Leche natural: 1 litro ($600)
• Vinagre de manzana: 2,5 cucharadas ($900 la botella)
• Crema: 100 ml. ($600 los 200 ml)
• Sal: una pizca

(Total (proporcional): $1.650)

Preparación:

1) En una olla poner a calentar la leche con la crema y la sal hasta llegar a 80°C. Una vez se llega a esta temperatura se agrega el vinagre de manzana y se sigue revolviendo a fuego bajo por un par de minutos más cuidando que la leche no hierva. A este punto se tienen que haber formado grumos. Luego se apaga la olla, se cubre con un paño y se deja enfriar lo más posible. 

2) Cuando esté a temperatura ambiente se ponen las gazas sobre un colador y bajo de éste un recipiente y se vierte la mezcla ahí dejando que decante. Es necesario apretarlo un poco para que suelte todo el líquido posible (foto más abajo).   

3) Una vez eliminado el exceso de líquido se pone en el refrigerador por dos horas y ya está lista para ser consumida!

Espinacas a la romana

Ahora quería hablar un poco sobre los acompañamientos, en italiano "Contorni". Nosotros estamos acostumbrados a usar generalmente como acompañamiento arroz o papas. No es mi intención desprestigiar esto pero encuentro que sí es una opción más sana la que se usa en Italia que es, generalmente, verduras cocidas o asadas en diferentes formatos (pimentones, berenjenas, porotos verdes, etc.). La receta que quería compartir hoy es justamente esto, un acompañamiento para pescados o carnes. Es muy simple y rápida de hacer además de que es una nueva forma de usar las espinacas aparte de las ya clásicas sopas y tortillas. La receta original es con "pinoli" (especie de piñón pequeño), un fruto seco muy usado en Italia en la cocina e ingrediente esencial en el clásico pesto. A falta de pinoli en Chile (si alguno sabe si venden por favor decirme donde) usaremos nueces.

Ingredientes (para 4 personas):

• Espinacas sin tallo 500 gr.
• Mantequilla: 70 gr. 
• Pasa corinto: 70 gr.
• Nueces: 70 gr.
• Sal: a gusto.
• Crema: opcional un chorrito.

Preparación:

1) Poner las pasas a remojar en agua tibia por al menos media hora.

2) Limpiar y lavar las espinacas bajo un chorro de agua fresca y dejar colando para que boten el agua. 

3) Con la ayuda de un mortero "moler" las nueces dejando pedazos pequeños pero no polvo.

4) En una olla grande poner la mantequilla, dejar que se derrita y a fuego bajo poner las espinacas y salar a gusto. 

5) Una vez que se hayan cocido (no demasiado) agregamos las pasas y luego las nueces. Dejamos cocer un ratito más y está listo!

Si se quiere hacer un poco más cremoso se le agrega un chorrito de crema (no es así en la receta original en todo caso).